Pizza deyip gecmeyin

Ev partilerinin vazgeçilmezi, gece bastıran açlıkların kurtarıcısı pizza… Biz onu fast food kültürünün bir parçası olarak tamsak da; pizzanın, uzun yıllar devam eden yolculuğuna göz attığında, işlerin biraz farklı olduğunu göreceksin. Lezzeti kadar çeşitliliğinden doğan işlevselliğiyle de yıllar içinde birçok mutfağı etkisi altında bırakan ve yeni lezzetlere ilham olan bu gezgin lezzetle tanışmaya hazırsan başlayalım…

İncecik hamurun üzerine serpilmiş birkaç malzemenin dünya çapında herkesin favorisi haline gelen bir efsaneye dönüşeceğini kim hayal edebilirdi ki? Pizza, Latince ezmek’ ve ‘öğütmek’ anlamına gelen ‘pinsere’ kelimesinden türemiş. Tarih boyunca tüm Akdeniz coğrafyasına yayılmış bu lezzetin keşfiyle ilgili farklı birçok hikayeyle karşılaşmak mümkün. Bu hikayelerin farklılığım ise pizza tariflerinin çeşitliliği sağlıyor. Pizzanın atası sayılabilecek, yalnızca un ve su ile hazırlanan ilk hamur işi Fenikeliler ve Mısırlılar tarafından hazırlandı. Bu karışım, içinde ya da üzerinde herhangi bir malzeme olmadan, sade olarak tüketiliyordu. Bu sade hamur tarifi ufak değişikliklerle de olsa, Balkanlarda ‘Lepinja*. Hindistan’da ‘Paratha’, Asya ve Güney Asya’da ‘Naan’ ve ‘Roti’, Çin’de ise ‘Bing’ olarak anıldı. Antik Yunan döneminde ise, plankuntos’ adı verilen, günümüzde İtalya’da üretilen Focaccit ekmeğini andıran bir tarif keşfedilmişti.
Malzemeler pizzanın aksine, hamurun üzerine değil içine – bayıldığımız kapalı pide gibi konuluyordu. Malzeme olarak ise genellikle, tavuk eti, peynir, sarımsak, nane, biber ve yağ tercih ediliyordu. Persliler, pizza için daha basit incecik hamurun özerine serpilmiş birkaç malzemenin dünya çapında herkesin favorisi haline gelen bir efsaneye dönüşeceğini kim hayal edebilirdi kî? Pizza. Latince ‘ezmek’ ve ‘öğütmek’ anlamına gelen ‘pinsere’ kelimesinden türemiş. Tarih boyunca tüm Akdeniz coğrafyasına yayılmış bu lezzetin keşfiyle ilgili farklı birçok hikayeyle karşılaşmak mümkün. Bu hikayelerin farklılığım ise. pizza tariflerinin çeşitliliği sağlıyor. Pizzanın atası sayılabilecek, yalnızca un ve su ile hazırlanan ilk hamur işi Fenikeliler ve Mısırlılar tarafından hazırlandı. Bu karışım, içinde ya da üzerinde herhangi bir malzeme olmadan, sade olarak tüketiliyordu. Bu sade hamur tarifi ufak değişikliklerle de olsa, Balkanlarda ‘Lepinja’, Hindistan’da ‘Paratha’, Asya ve Güney Asya’da ’Naan’ ve ‘Roti’, Çin’de ise ‘Bing’ olarak anıldı.
Antik Yunan döneminde ise, ‘plankuntos’ adı verilen, günümüzde İtalya’da üretilen Focaccia ekmeğini andıran bir tarif keşfedilmişti. Malzemeler pizzanın aksine, hamurun üzerine değil içine bayıldığımız kapalı pide gibi konuluyordu. Malzeme olarak ise genellikle, tavuk eti, peynir, sarımsak, nane, biber ve yağ tercih ediliyordu. Persliler, pizza için daha basitve hafif bir tarif geliştirmişlerdi. Vakitlerinin büyük bir kısmını seferde geçiren Büyük Darius’un ordusu, sefer öncesi hazırlanan pizza hamurunu kalkanlarının üzerinde ısıtıyor ve bu özel hamuru, üzerine peynir ve hurma ekleyerek tüketiyorlardı. Yapılışı ve lezzeti bakımından günümüze en yakın tarifiyse, 2. yüzyılda Filistin topraklarını işgal eden Romalıların keşfettiği söyleniyor.
Romalı askerler, burada geçirdikleri süre boyunca Yahudilerin yalnızca mayasız ekmek yedikleri ‘Hamursuz Bayramı’nda özel olarak üretilen matsa’yı keşfetti ve bu tarifi kendi topraklarına taşımaya karar verdi. Matza’nın aynı zamanda Paskalya Çöreği’nin üretimi için de ilham kaynağı olduğu söyleniyor. Pizzanın en temel malzemelerinden biri olan domatesin keşfine dek tam anlamıyla bir pizza tarifinden söz edilemiyor. 1500’lü yıllara gelindiğinde, Peru’ya ayak basan kaşifler, pizzanın en yakın arkadaşlarından biri olan domatesi de keşfetmiş oldu, önceleri zehirli olduğu korkusuyla tercih edilmeyen domates, kısa sürede pizzanın ana malzemelerinden biri haline gelse de yalnızca halkın yoksul kesimi tarafından tüketildi ve 19. yüzyıla dek yalnızca sokakta satıldı. Pizza,halk arasında olduğu kadar şehri ziyarete gelen turistler arasında da kısa sürede popülerlik kazandı. Zengin turistler, yalnızca bu lezzeti keşfetmek için, normal şartlarda gitmeye çekinecekleri yoksul mahalleleri ziyaret etmeye başladılar. Bu popülerlikle birlikte, sokağa yayılan pizza tezgahlan, ’pizzeria’ adı verilen ve 3 öğün pizza tüketilen işletmelere dönüştü. Pizzanın sokağa taşan lezzeti, dönemin kralı I. Umberto ve eşinin çağrısıyla saraya getirilen, o dönemin en ünlü pizza şefi Raffaele Esposito’nun kral ve kraliçe için özel olarak hazırladığı pizza tarifleriyle birlikte, saray mutfağına taşmmış oldu. Esposito üç farklı pizza tarifi hazırlasa da. Kraliçe Margherita, üzerinde İtalya bayrağının renklerini taşıyan; mozzarella, domates ve fesleğenle yapılmış
Kraliçenin ismiyle taçlandırılan Pizza Margherita’nın, 2010 yılında, AB tarafından İtalya’nın milli yiyeceği ilan edildiğini ve bu pizzanın yapımına özel ‘Italyan Pizza Yapımı’ ile ilgili dünya çapında belirli standartlar getirildiğini de ekleyelim.

Bunun üzerineyse şef Esposito, bu pizzaya ‘Pizza Margherita’ adını verdi. İtalya’da popülerliğinin zirvesinde ve Italyanlara özgü olan bu lezzet için yolculuk henüz tamamlanmamıştı. New York’a göç eden Italyanlar, pizzayı Amerika topraklarına taşıdı ve Trenton, New Haven, Boston, Chicago başta olmak üzere Amerika’nın birçok şehrinde kısa sürede herkesin favorisi haline gelmesini sağladı. II. Dünya Savaşı’ndan sonra ise, pizza, Amerika topraklarında altın dönemini yaşadı.

Savaştan sonra İtalyan kimliğini bir kenara bırakan pizza, fast food kültürünün bir parçası oldu ve 6o’lı yıllarda pizza üretimi yapan birçok gıda zinciri ortaya çıktı. Günümüzde pizza, dünyanın birçok ülkesinde hızlı servisi ve kolay tüketimi sayesinde tercih ediliyor. Oysa ki, İtalyan geleneğine uygun olarak hazırlanan pizzalar, hem malzeme hem de pişirme tekniği açısından oldukça sıkı kurallara tabi tutuluyor. Italyanlar bu lezzeti Amerika topraklarına taşımaktan dolayı pişman oldu mu bilinmez, ancak pizza uzun yıllar boyunca 7’den 70’e herkesin karnını afiyetle doyurmaya devam edecek gibi görünüyor.