İstanbul’un Tadı Tuzu  Saray Sofralarından

Sokak Yemeklerine

Yazar: İlhan Eksen

Ilhan Eksen İstanbul’un Tadı Tuzu Saray Sofralarından Sokak Yemeklerine Everest Yayınları

İstanbul, tarihin en çok kuşatma geçirmiş şehridir ve her zaman ilginin odağı olmuştur. İstanbul’a gelen herkes, her toplum kendinden bir şeyler ekledi onun kültürüne ve mutfağına…

Bu nedenle dünyanın belki de en çeşitli yemekleri İstanbul’da pişti ve yenildi, çağlar boyunca kültürden kültüre miras kalarak, yeni kültürlerle zenginleşerek kalabalıkları, saraylıları ve hizmetlileri, zenginleri ve fakirleri doyurdu. İstanbul kitaplarıyla ve mezeleriyle tanıdığımız ilhan Eksen, bizi İstanbul sofralarında bir ziyafete sürüklüyor peşi sıra.

Trakya’dan, Trabzon’dan, Urfa’dan, Halep’ten Mısır’dan, Rusya’dan ve daha pek çok bölgeden yağından, pirincine, buğdayından şekerine, balığından kestanesine, incirinden kaşarına nerelerden neler gelmiyor doğuşundan batışına kadar, her biri kendi şivesi ve müziğiyle geçip, sırtlarındaki küfelere doldurdukları, at ya da eşeklere yükledikleri, meyveyi, ciğeri, balığı hatta ekmeği satanları bekliyorlar cumbalarda, kafes ardında… Bakkallarda önemli bir renk gündelik yaşantıda. İstanbul folklorunda yerini almış, Altınbakkal, Bakkalköy gibi semtler Bakkalçıkmazı, Şen Bakkal gibi sokaklara adını vermiş.

İnsan neden dışarıda yemek yer? Yerasimos’a göre o zaman “dışarıda yemek, günümüde olduğu gibi bir zenginlik değil, aksine yoksulluk göstergesiydi.

İstanbula yurdun her köşesinden balığından kestanesine, incirinden kaşarına nerelerden neler gelmiyor ki İstanbul’a yüzlerce yıl boyunca. Ama kolay mı koca bir şehri doyurmak? Tarih boyunca, özellikle kriz dönemlerinde en büyük sorun bu kenti iaşe etmek olarak kendini gösteriyor. İstanbul halkının beslenmesinde her zaman önemli bir yeri olan “nan-ı aziz^Min (kutsal ekmek) değeri bilinir çünkü yokluğu kıtlık demektir. Bayatlayan ekmek tirit yapılır, papara yapılır, sokakta ekmek görülse hemen alınır, bir işte çalışılınca “ekmek parası” kazanılır, “ekmek aslanın ağzında”dır. Hayatımızın her anına bu denli girmiş olan ekmeğin bir hikayesi var elbette…

Hanefi hukukunda “helal” sayılmayıp “mekruh” kabul edilen midyenin İstanbullu Müslümanların sofrasına girmesinin üzerinden çok zaman geçmediği muhakkak, hele karidesin, istiridyenin, kalamarın pavuryanınki daha da yeni, yine de bazı Müslümanların bu yiyecekleri tanıdıkları, hatta yemiş olmalılar ki tadlarını bile bildikleri!!) 400 yıl önce kayıtlara geçmiş meğer.

Birde küfeli satıcıları var lstanbul’un…Ev kadınları kulakları sokakta, sokaktan gelecek sesi beklerler.

O zaman “dışarıda yemek, günümüde olduğu gibi bir zenginlik değil, aksine bir yoksulluk göstergesi”

Bu nedenle Osmaniı döneminde vakıflara bağlı olan İmaretler üstlenmiş yoksulları, garibanları, medrese öğrencilerini doyurmayı… Parası olana ise dışarıda karın doyurmak o zaman da hiç zor değil, lokantalar, meyhaneler, çorbacılar sebil…

Gelelim padişah sofrasına… Saray sofrasında neler bulunurdu ya vezirler paşalar evlerinde ne yerdi acaba? Batılılaşma süreciyle birlikte değişen yemek kültürlerininde izini sürmek gerek. Yer sofralarının yerini masa sandalye, elle yemenin yerinrçatal bıçağın alması ancak Tanzimat’la olmuş mesela…ll. Abdülhamid’in mönüsü’ne “mayonezli levrek ve kremalı dondurma” eklenivermiş.

Istabul’un Tadı Tuzu’nda anlatılanların sadece bir kısmı bunlar. Kitap, bir şehrin mutfağının ve sofralarının peşi sıra, tarihini ve öyküsünü dile getiriyor. Bu öykü, sadece bir şehri değil, değişimi, başkalaşımı, başkalaşırken geçmişi şimdiyle harmanlayıp, geleceğe taşımayı da anlatıyor. Ilhan Eksenin her yazdığına kendi lezzetini ekleyen kaleminden.