Dubrovnik Dalmaçya Organik Gıda

Dubrovnik Dalmaçya Yemek Kültürü Güneydoğu Avrupaya Yayılan Organik Yemek Hareketi

Kırsala dönüş: Lisac’ta, Bede ailesine ait çiftlikte çay yaprakları tartılıyor ve koyunlar güdülüyor; Miho Kukulicin Konavle Vadisi ndeki çiftliğinde taze yapılmış peynir ve yeni toplanmış karpuzlar.

Dubrovnik Marija Papak

Marija Papak, bu sahil kenti için şaşırtıcı biçimde radikal bir fikri temel alan bir sokak yemekleri stan­di açmaya hazırlanıyor: mevsime sadık, yerli malı  atıştırmalıklar. Bulunması zor artizan peynirler, sosisler ve diğer Dalmaçya tatlarını aramak üzere civar çiftliklerde gerçekleştirdiği tur sırasında peşine ta­kılıyorum.

İlk durağımız: Marko Bede ve eşi Jele’nin işlettiği, Lisac köyünün dışında, Dubrovnik’ten arabayla kuzeye doğru bir saat uzaklıkta, Dalmaçya kıyılarının sarp ya­maçlarında konumlanmış çiftlik. İşe  yani çiftlikten tadımlar yapmaya başlamadan önce, Bede çifti bir New Yorklunun bir çiftlik hayvanını sağıp sağamayacağım görmek istiyor cesaretle keçinin memesine tekrar tekrar asılıyorum ama hiçbir şey olmuyor. Bir yudum bile süt yok. Benden çiftçi olmaz, orası kesin. Ama bir Dalmaçya yemekleri tutkunu olarak doğru yerdeyim.

“Tarladan sofraya ‘, “burundan kuyruğa”, “yerel beslenmiş” ve bu tarz diğer jargonla­rıyla geçtiğimiz on yılda dünya çapında sofraları değiştirmiş olan bu yeni yemek hareketi Güneydoğu Avrupa’ya yeni yeni uğruyor. Son 10-15 yıldır düzenli olarak Dubrovnik’e gidip geliyorum ve hiçbir zaman buradaki restoranların neden bu kadar ortalama ol­duğunu anlayamadım: yumuşak kalamar tavalar, fırında fazla kalmış pizzalar ve tek­düze makarnalar.

Ama aslında Dubrovnik’e bir bakış atıyorsunuz ve göze hitap eden bu kentin ziya­retçi çekmek için iyi yemek sunmaya gereksinim duymadığını anlıyorsunuz. Sokaklan parüdayan beyaz kireçtaşı ile döşeli ve 25 metreye yaklaşan taş duvarlarla çevrili bu ılı­man Ortaçağ kasabasının arka planını çivit mavisi Adriyatik Denizi ve davetkâr plajlan oluşturuyor. Game of Thrones ve Star Wars: The Last Jedi yapımlarında oynadığı roller de kentin büyük 21. yüzyıl turunun gezi programında yerini almasına yardımcı oldu.

Dubrovnik ve Değişen Mutfak Kültürü

Dubrovnik’in değişen mutfak trendlerine ayak uydurmaktaki başarısızlığının kökle­rinin Hırvatistan’ın Yugoslavya’nın bir parçası olduğu komünist dönemde yatıp yatma­dığını merak ettim hep. Neden, 25 yıl önce Balkanlar’ı harap eden savaş mıydı? Yoksa başka bir şey mi?

İyi haber: Dubrovnik’in yemekle ilişkisi hızla değişiyor. Kent, yakın dönemde ilk artizan kahve dükkânı Cogito, aralarında Bar by Azur’un da bu­lunduğu ciddi kokteyl barları, yeni açılan butik bira fabrikası Dubrovnik Beer Company ve masalarını o gün nerede kuracağı belirsiz olan ilk gezgin restoranı Gypsy Table ile tanıştı. Bir grup genç yemek delisi ise buradaki insanların yeme-içme alışkanlık­larını değiştirmeyi kendilerine görev edinmiş. Beklemekte oldu­ğum yemek devrimi bu mu? Aynca, Dubrovnik ve onu çevreleyen -Hırvatistan’ın Rab adasından Karadağ’daki Kotor’una kadar 547 kilometre boyunca uzanan- Dalmaçya kıyılan, Avrupa’nın yeni büyük lezzet durağı mı olmak üzere?

Göbeğinde Aziz Vlas Kilisesi’nirı oturduğu Luza Meydanı, uzun zamandır Dubrovnik’teki sosyal hayatın merkezi. Karşı sayfada: Peljesac Yarımadası’nda bulu­nan Trpanj sahil kasabasındaki Villa Vatikan B&B’de nohut çor­bası gibi ev yapımı Dalmaçya yemekleri servis ediliyor.

Marija Papak’ın kendisi olduğunu öğrenmekte gecikmiyorum. Marija ile 2016’nın Aralık ayında, kentin bir buçuk ay süren Kış Festivali sırasmda tanıştım. Yalnızca yayalara açık Eski Kent’in işlek ana caddesi Stradun’da yürüdüğüm sırada, ızgaradaki sosislerin kokusu salamuraya yatırılmış istiridyelerinkine karışıyor ve çatılara yerleştirilmiş hoparlörlerden Hırvat halk müziği ezgileri geliyor.Neredeyse yakınlardaki her yemek standında sunulan deniz mahsullerine ve etlere doymuştum. Ama sonra klasik Dalmaçya  dokunuşlarıyla olayı değiştiren Marija’nın standına geldim sahil  boyunca bir aşağı bir yukarı giderek tara­dığı artizan ürünleri kullanıyordu. “Deniz yumurtası denen birşey bile satıyordu. Ona yemek hakkında sorular sorduğumda yüzü tutkuyla parladı. Amacının bu kentte an insanlara gerçek yemek sunmak, onlara büyükannelerin ve bazı ücra köylerde hala pişen yemekleri yeniden tanıtmak günyüzüne çıkarmak olduğunu söyledi. “Benimle gelip bu köylülerin birkacıyla  tanışmalısın,” dedi.

Ve işte bu konuşmadan altı ay sonra, bir keçiyi sağmaya çalışıyorum. Fazla uzatmadan beni görevimden azat ediyorlar ve beraber krallara layık bir ziyafet için çiftlik evine geçiyoruz.

Birkaç gün sonra yine iş başında­yız. Bu kez Marija’nm arabasında, Dubrovnik’in güneydoğusunda, be­reketli Konavle Vadisi’nin kıvrılarak ilerleyen arka yollanndayız. Araba sağa sola kıvnlırken Marija sokak yemeği standı ile ilgili planlarından biraz daha bahsediyor. “Yabani kuş­konmazın mevsimi aslında 10 gün kadar sürüyor. Ben de o 10 gün kuş­konmaz servis edeceğim ve sonra neyin mevsimiyse sıra ona geçecek.Mihanici köyüne girdiğimizde Marija, peynirlerini ve tütsülenmiş etlerini denemek üzere en sevdiği çiftçilerden birini ziyaret ettiğimizi söylüyor bana.

“Zivjelji, yani “Hayata!”

Mihanici köyüne girdiğimizde Marija, peynirlerini ve tütsülenmişi etlerini denemek üzere en sevdiği çiftçilerden birini ziyaret ettiğimizi söylüyor bana.

51 yaşındaki Miho Kukuljica’nın evine varmamızdan dakikalar sonra, eşi Kate kadehlerimizi yerli otlarla demlenmiş, üzüm bazlı sert bir içki olan ev yapımı travarica ile dolduru­yor. “Zivjelji, yani “Hayata!” diyerek kadeh kaldırıyoruz. Uzun ahşap masa yumuşak, tadı çimenimsi günlük pey­nirin yanı sıra aylık peynir ve zeytin­yağında marine edilmiş peynirle kap­lanıyor. Pofuduk köy ekmeği, zeytin­yağı şişeleri ve biber turşusu da var masada. Bir anda Chardonnay dolu bir karaf ve Şiraz, Merlot ile Cabernet Sauvignon’dan oluşan bir kırmızı karışımı taşıyan başka bir karaf, ceviz ve vişne likörü sürahilerinin yanı sıra ortaya çıkıveriyor.

Miho nun ağzından çıkanlar ise daha etkileyici: “Bu masanın üstündeki her şeyi ben yaptım,” diyerek bir mutfak büyücüsü gibi elini masanın üstünde gezdiriyor böbürlenmiyor. Yalnızca gerçekleri belirtiyor. Bu, gastro bir süperkahramanm elinden çıkmış bir sofra, ünlerini evinde satan Miho şimdilerde garajım küçük bir akkana çevirmekle de uğraşıyor.

“Ürettiğim her şeyi satıyorum ve satmak için üretimin bitmesini bile beklemiyorum,” diyor bana, ben, onu yuttuktan çok sonra bile tuzlu tadı damağımda kalacak bir parça prosciuttonun ağzımda erimesine izin verirken.

Miho her zaman bu kadar başarılı değilmiş. “İşler geçtiğimiz birkaç yıl içinde hareketlendi Bence buradaki insanlar sonun­da yalnızca biz küçük çiftçüerin (Konavle’de yalnızca birkaç kişi kalmışlar) ürettiği yiyeceklerin daha iyi olduğunun değil, aynı zamanda bizi desteklemenin toplum için daha iyi olduğunun da farkına varıyor.”

Pantarul, ve Geleneksel Dalmaçya Yemekleri

Öğle yemeği için kentin Lapad bölgesinde bulunan Pantarul’a gidiyorum. Yemek yazan Ana-Marija Bujic tarafından açılan Pantarul, geleneksel Dalmaçya yemeklerini modem ve küresel bir tarzda sunuyor.

Ben o sırada mevsimi olan baklanın, ahtapotlu mortonun ve genelde yakındaki Vis adasında bulunan yabani otlarla hazırlanan bazlamanın tadını çıkarırken Ana-Marija masama uğruyor. “Başlangıçta  amacımız yalnızca yerel üretilmdi, Dubrovnik’teki ana pazardanın ve üreticilerden tedarik edebildiğimiz malzemeleri sunmaktı diyor. Ana-Marija, “ama bunun Dubrovnik’te pek mümkün olmayacağını çabuk anladık,” diye itiraf ediyor. Tabaktakilerin yalnızca yüzde sekseni küçük çiftliklerden geliyormuş. Pantarul 2014 te açıldığında, yaklaşımı kent için devrimci nitelikteymiş, yapmak için tek bir restoran yeterli oluyor, sonrasıda diğerleri de onu izliyor,” diyor Ana-Marija. Ve haklı da. O Glorijet, Amfora ve Lokal’in de (yakınlardaki Zupa kasabasınında aralarında bulunduğu, kendini bu akıma kaptırmış bir kaç restoran Pantarul’un izinden gitmiş.

Pantarul tipik Dubrovnik restoranlarından, lokal müşteri kitlesinin damak tadına oynayarak da sıyrılıyor. Burada turizim endüstrisini doyurmaya çok odaklılar, ve bu durum giderek değişiyor daha genç kuşak, güzel yemeğe giderek artan bir ilği ile yaklaşıyor…

Örneğin hafta sonu kahvaltıya gelen müşterilerin tamamı buranın insanıydı.”

 Dubrovnik Dalmacya,Organik Dondurma

80 kilometre yukarılardaki kırsal Pel-jesac Yarımadasında, Dalmaçya yemek hareketinin en çok nerede yayıldığını keşfediyorum. Yerel Slow Food hareketinin aktif üyesi Morana Raguz, Peljesac’m mutfak topluluğunu bir arada tutan harç görevi görüyor. Raguz, sahil ka­sabası Trpanj’daki yemek odaklı konaklama yeri Villa Vatikan’ı işletiyor. Bana çevreyi gezdirme sözü veriyor. Croccantino’daki Orebic kasabasında, 29 yaşındaki dükkân sahibi Marija Antunovic’in tepelerde topladığı kekik ve nane gibi yerel malzemelerden yararlanılarak yapılan organik dondurmayı yiyoruz. İnsanların neden yeni yeni güzel yemeye dikkat etmeye başladığını sorduğumda Marija, 1990’larm başla­rındaki savaşları hatırlatıyor. “Benim kuşağımın savaştan gerçek­ten etkilenmemiş olması işi değiştiriyor. Biz geleceğe daha açığız. Babam benim yaşımdayken hayatının en güzel yılları olması gereken bir zamanda- savaş başlamıştı. Erkek kardeşi savaşta öldürüldü. Benim kuşağım böyle bir yük taşımıyor.”

Günün ilerleyen saatlerinde, Kriz Winery’de organik şarapla­rımızı yudumluyoruz. Şaraphanenin sahibi Denis Bogoevic Marusic, “İnsanlar organiğe yöneldiğimiz için ilk başta deli olduğumuz düşünüldü,” diyor. “Bir-iki kuşak önce normal olan buydu.

Şimdi buradaki çoğu şaraphane pestisit kullanıyor. Büyükannem  ve büyükbabam organik şarap yapardı. Şarap öyle yapılıyordu.” Eşi Marijeta Calic yakın zamanda, yerel Plavac Mali üzümünden elde edilen yoğun, pekmez benzeri bir tatlandırıcı olan vareniki geri getirmeye yardımcı olmuş. Şimdi, Slow Food’un yardımıyla Marijeta ve diğer üç şarap üreticisi varenik üretiyor. “Bu yerel ürün, yemekleri tatlandırmakta kullanılıyordu. Birkaç kuşak önce ortadan kayboldu ama şimdi onu geri getirdik ve Dubrovnik’teki üç şef yemeklerinde bunu kullanıyor.”

Kriz Winery ’den Marijeta, değişimin iç bunaltan yavaşlığının altında komünist dönemin yattığım söylüyor. “Birisinin yetkili­lere yanlış bir şey yaptığımızı söyleyeceği korkusuyla yaşadık.” Dubrovnik’ in mutfak anlayışındaki bu değişim turistlere yara­yacak yaramasına, ama bu işten asıl kârlı çıkanlar Dâlnvaçy altla­rın kendisi olacak. İyi yemek yiyerek, aynı zamanda unutulmuş bir mirasla bağlantı da kuruyorlar.

“İşin özü bu” diyor Morana. “Bizbep Slow Food’ duk.Slow Food’un adı konmadan da öyleydik. Umarım yakında daha çok insan Dalmaçya yemek anlayışının aslının bu olduğunu fark edecek.”

Not:Mekaleyi beğendiyseniz sosyla medyada paylaşırmısınız